Gastronomía Cartagenera


Hay gran cantidad de restaurantes que ofrecen una enorme variedad de platos desde la comida criolla hasta comida internacional con ambientes que van desde las casas coloniales en el centro histórico muy bien adaptadas para este uso hasta modernos restaurantes en sectores como Bocagrande.




Por lo cosmopolita de su carácter Cartagena cuenta con gran variedad de restaurantes especializados en cocinas de muchos países que representan platos de gran calidad, citando algunos, los italianos, los franceses, los árabes, los argentinos y brasileños, los chinos y las pescaderías internacionales en general, pero vale la pena degustar sus platos autóctonos como son las arepas de huevo, las butifarras, las carimañolas, el higadete, el mote de queso, el arroz con coco y con frutos del mar, los enyucados y los sancochos a base de carnes o pescados que se caracterizan por usar el ñame .


Recetas Cartageneras

ARROZ CON COCO

Arroz con coco
    INGREDIENTES
  • 2 cocos
  • 2 libras de arroz
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 2 cucharaditas de sal

PREPARACIÓN ARROZ CON COCO

Parta el coco en trozos pequeñitos, dejándole la parte café y licúelo con dos tazas de agua tibia. Cuélelo y exprímalo con la mano hasta que quede casi seco y el agua blanca. Ponga esta leche en un caldero y déjelo hervir hasta que el agua se evapore y quede solo el aceite y unos granitos negros que se llaman citote. Al coco rallado agréguele otras 4 tazas de agua, vuélvalo a exprimir y ponga esa agua donde está el aceite y el citote, agregándole el arroz y déjelo secar de la manera tradicional echándole el azúcar y la sal.


CREMA DE CAMARONES

Crema de Camarones
    INGREDIENTES
  • 6 tazas de leche de vaca
  • 2 tazas de agua
  • 1½ libra de carne de langosta
  • ¼ libra de mantequilla
  • 4 cucharadas de harina de trigo
  • 3 cucharadas de cebolla cabezona picada fina
  • 1 papa grande pelada, cocida y molida
  • 1 cucharada de jerez
  • ½ cucharadita de nuez moscada
  • 1 taza de crema de leche
  • Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN CREMA DE CAMARONES

Se calculan langostas suficientes para extraer 1 y ½ libra de carne. Se ponen a cocinar en las 2 tazas de agua hirviendo por 3 minutos.
Se sacan, se quiebran y se les extrae la carne, que se pica conservando el agua.
Aparte se pone la cebolla a sofreír tapada, en la mantequilla unos 3 minutos, cuando esté transparente, se le agrega la harina, sal y pimienta, se revuelve por 2 minutos, se le va agregando la leche poco a poco, la nuez moscada y el puré de papas.
Se cocina a fuego lento revolviendo despacio hasta que todo se incorpore (unos 10 minutos). Se añaden el agua y la carne de langosta, el Jerez y la crema de leche, se baja a fuego lento y se deja cocinar por 10 minutos (sin dejar hervir).
Se sirve acompañado con galletas de soda.


SANCOCHO DE GALLINA CARTAGENERO

Sancocho de gallina cartagenero
    INGREDIENTES
  • 6 libras de yuca
  • 4 libras de ñame
  • 1 libra de ahuyama
  • 1 libra de papa
  • 6 mazorcas
  • 2 plátanos verdes
  • 6 plátanos maduros partidos en trozos con la cáscara
  • ½ libra de repollo
  • 2 libras de costilla de cerdo
  • 2 ½ libras de costilla de res
  • 1 libra de carne salada
  • 1 gallina
  • 4 onzas de apio
  • ½ libra de nabos
  • ½ libra de cebolla cabezona
  • 4 onzas de cebollín picado
  • ½ libra de tomate
  • 4 dientes de ajo
  • Ají
  • 10 litros de agua
  • Sal, pimienta y limón al gusto.

PREPARACIÓN SANCOCHO DE GALLINA CARTAGENERO

Poner en el agua las carnes (menos el cerdo), la gallina, el plátano verde y las mazorcas con el tomate, la cebolla, el ají, el ajo, el cebollín, el repollo.
Cuando las carnes hayan ablandado, agregar el cerdo y cocinar más. Añadir los demás ingredientes y dejar a fuego lento.
Los plátanos maduros deben cocinarse con la cáscara y apenas estén, retirarse. Agregar sal, pimienta y limón al gusto.


LOMO A LA CARTAGENERA

Lomo a la Cartagenera
    INGREDIENTES
  • 2 lomitos o "filet"
  • Aliño:
  • 1 cabeza de ajo machacado con sal
  • 1/4 frasco salsa negra
  • 1 taza mitad vino blanco, mitad cerveza
  • 3 Cucharadas mostaza
  • 3 Cucharadas de mayonesa
  • pimienta y poco comino
  • 2 cubitos de caldo, desmenuzados
  • Para el sudado:
  • 1 kilo de papas en rebanadas
  • 2 zanahorias rebanadas
  • 2 cebollas rojas rebanadas
  • 5-6 tomates chontos, en trozos.

PREPARACIÓN LOMO A LA CARTAGENERA

Pique en trozos grandes los ingredientes del guiso.
Aliñe los lomos varias horas con los ingredientes para el aliño.
Coloque en un caldero con las papas, las zanahorias, los tomates y las cebollas.
Tape y deje sudar a fuego lento, 1 1/2 horas.
Para servir:
El lomo se rebana y se sirve en una bandeja con su salsa. Las verduras se sacan con espátula, y se sirven en otra bandeja.


MOJARRA FRITA

Mojarra Frita
    INGREDIENTES
  • 8 Unidad mojarra
  • 2 Cabeza ajo
  • 5 Unidad limón
  • 0 al gusto sal
  • 2 taza harina de trigo
  • 1 litro aceite

PREPARACIÓN MOJARRA FRITA:

Se toman las mojarras, se lavan bien y se adoban con ajo, sal y limón y se colocan en un recipiente para que se escurran.
Cuando estén bien secas, se enharinan por ambos lados para que al freír no se peguen. Luego se toma un sartén o caldero y se le echa aceite y cuando este bien caliente se ponen a freír las mojarras hasta que estén doradas.
Cuando ya estén en su punto se sacan y se ponen en un plato sobre una servilleta o papel toalla para quitarles la grasa.
Se sirven con patacones y arroz con coco.


AREPA E´ HUEVO

Arepa e' huevo
    INGREDIENTES
  • Dos tazas de harina de maíz.
  • Agua.
  • Una cucharadita de sal.
  • Media cucharadita de azúcar.
  • Huevo.
  • Carne molida (opcional)

PREPARACION AREPA E´ HUEVO

Poner la harina en un tazón junto con la sal y el azúcar.
Añadir poco a poco el agua hasta que se forme una masa manejable muy blanda.
Cuando la masa esta lista se debe formar las arepas, para eso, se hacen "bolitas" un poco más grandes que una bola de golf, y finalmente se aplastan hasta que queden unas "tortillas" de medio centímetro de espesor.
Aparte, se pone a calentar en un caldero aceite vegetal suficiente para que las arepas naden en él.
Si la masa quedo bien. Lo que sucede es que las arepas se inflan un poco dejando un espacio dentro de ellas, donde se pondrá el huevo crudo (y la carne si así lo quiere).
El huevo se introduce haciendo un orificio a la arepa por alguno de sus bordes, y luego tapándolo con un poco de masa cruda que se debe reservar para ello. Luego se pone a freír nuevamente solo para que el huevo se cocine así como el nuevo "tapón" de masa. Se comen calientes con ají picante o suero.
Es un plato típico de la costa Caribe colombiana.




Postres

BOLLO LIMPIO

Bollo Limpio
    INGREDIENTES
  • 2 taza harina de maíz precocida
  • 3 por bollo unidad hojas de mazorca lavadas
  • Al gusto sal

PREPARACIÓN BOLLO LIMPIO:

Se le agrega agua caliente a la harina y se revuelve hasta hacer una masa.
Se pone un poco de sal.
Se abren sobre la mano dos hojas de las más grandes.
Se echa la masa según el grosor que se quiera.
Se tapa con otra hoja y luego se le pone una más, de manera que quede bien envuelto y se amarra.
Se pone a calentar agua con un poquito de sal y cuando esté hirviendo se sancochan los bollos.
Si son chicos basta con media hora de cocción, aumentando el tiempo según el tamaño de los bollos.
Estos bollos quedan muy sabrosos añadiéndoles queso blanco criollo.



DULCE DE COCO

Dulce de coco
    INGREDIENTES
  • 12 onzas de azúcar
  • 4 onzas de uvas pasas
  • 1 coco grande seco o biche
  • 1 fajita de canela
  • 2 tazas de agua

PREPARACIÓN DULCE DE COCO

Se saca el coco de su cáscara, se ralla y se pone a hervir con el agua, añadir unas gotas de limón para que no se azucare.
Luego se envasa en un recipiente y se deja enfriar. Se come solo o con galletas de soda.


BOLLO DE YUCA

Bollo de yuca
    INGREDIENTES
  • 1 unidad yuca
  • Al gusto sal
  • 3 por bollo unidad hojas de mazorca lavadas

PREPARACIÓN BOLLO DE YUCA

Aquí explicamos cómo se hace un bollo. Luego, usted determina la cantidad que requiere:
Se ralla la yuca cruda y se pone a escurrir, sin exprimir. Si desea, agrega un poquito de sal.
Se amasa y se pone sobre dos o tres hojas de mazorca de maíz.
Se doblan las hojas y se amarran.
Se ponen los bollos a cocinar en una olla con suficiente agua hirviendo que los cubra.
Se tapa la olla y se cocinan los bollos por media hora más o menos.
Se sacan del agua y se escurren antes de partirlos.
Se sirven generalmente con butifarras, pescado frito, etc






Ruta gastronómica por Cartagena siguiendo las recetas de Gabo


En este capítulo nos acercaremos un poco más a la cocina tradicional colombiana, que se caracteriza por ser diversa y por su capacidad para integrar diferentes productos, técnicas y saberes.

Te propongo hacer una ruta gastronómica por Cartagena de Indias siguiendo las recetas y menciones que hace Gabriel García Márquez en sus libros

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Recetas Gastronómicas por Ciudades


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