Gastronomía Caleña


Basada principalmente en arroz, cerdo, frijoles, maíz, papas y pollo; Su gastronomía se debe a la gran fusión y diversidad de razas y culturas que han existido en su historia.

La cocina vallecaucana se originó de la cocina del Cauca Grande en Popayán e incluye ingredientes de la cocina del litoral pacífico.



Recetas Caleñas

SANCOCHO DE GALLINA

Una sopa de gallina muy popular en la región. Los mejores sancochos se encuentran en un pueblo llamado Ginebra, a aproximadamente una hora en carro desde Cali.

Sancocho de Gallina
    INGREDIENTES
  • 3 mazorcas de maiz, cortadas en tres pedazos
  • 12 vasos de agua
  • medio vaso de aliños
  • Una gallina grande desprezada
  • 2 plátanos verdes, pelados y cortados en rodajas de dos pulgadas
  • 2 bricks de caldo de pollo
  • 6 papas blancas cortadas por la mitad
  • Una yuca pelada y cortada en trozos grandes
  • Un cuarto de vaso de cilantro fresco picado
  • Sal, comino y pimienta molida
  • 1 o 2 dientes de ajo picado o machacado
  • Color (opcional)

PREPARACIÓN SANCOCHO

En primer lugar necesitamos hervir la gallina antes de comenzar a añadir el resto de ingredientes ya que la carne tarda más en cocinarse que el resto de ingredientes. Entre 30 y 45 minutos es el tiempo recomendado.
A continuación añadimos a la olla con la gallina los plátanos verdes, las mazorcas, la sal, el color, el comino, la pimienta y los ajos machacados. se deja cocinar por otros 15 minutos.
Se añaden las yucas y las papas a la olla con todos los ingredientes y se deja hirviendo por otros 30 minutos.
Probamos el sabor y vemos que tiene el punto de sal, pimienta y comino que deseamos, si hace falta, añadimos más. Ya tenemos el sancocho valluno listo para servir. Finalmente servimos en platos soperos o tazones tratando de repartir la gallina y el resto de ingredientes de manera uniforme.. Añadimos el cilantro directamente sobre el plato.


ARROZ ATOLLADO

Uno de los platos más deliciosos del Valle del Cauca, parecido al risotto con pollo, salchichas y papas.
Otro plato fuerte de la gastronomía vallecaucana. El arroz atollado es un plato que presenta múltiples variantes, ya que al igual que las paellas españolas, se puede acompañar con lo que se quiera. Lo habitual es que el arroz atollado en Cali lleve costillas de cerdo, tocino, pechuga de pollo y longaniza parrillera. Como se podrán imaginar se trata de un plato típico de Cali con bastante sustancia, que saciará nuestro apetito con facilidad.

Arroz atollado
    INGREDIENTES
  • 2 Tazas de arroz
  • 4 Tazas de caldo de pollo
  • 1 Libra de costillas de cerdo
  • Media libra de tocino
  • 1 Pechuga de pollo
  • 1 Longaniza parrillera
  • 3 Tallos de cebolla (cortados en trozos pequeños)
  • Tres Tazas de tomate cortado en cuadraditos pequeños
  • 3 Tazas de papa colorada cortada el láminas
  • 2 dientes de ajo cortados en láminas finas
  • 1 cucharada pequeña de cilantro
  • Comino, sal, pimienta y color al gusto

PREPARACIÓN ARROZ ATOLLADO

Lo primero es freir en una sartén la cebolla (hasta que quede transparente) y el ajo (hasta que quede dorado), posteriormente añadimos el tomate y dejamos todo a fuego medio durante 5 minutos.
Añadimos los condimentos (comino, sal, pimienta, color…), añadimos 1 o 2 tazas de caldo (según capacidad de la sartén), y lo dejamos cocinar a fuego lento durante 10 minutos. Retiramos la mezcla del fuego y la reservamos para después.
En una sartén distinta freímos las costillas de cerdo, la longaniza, las papas y el pollo. Cuando adquieran una tonalidad dorada, retiramos la sartén del fuego y la reservamos para después.
Añadimos en una olla la grasa de las carnes cocinadas en la segunda sartén, el arroz y el resto de caldo de pollo. Dejamos cocinar hasta que el arroz comience a abrirse.
Una vez el arroz comienza a abrirse añadimos a la olla todo el contenido de las dos sartenes que habíamos dejado reservadas, la de las cebollas y la de las carnes. Finalmente dejamos que todo se cocine junto a fuego lento durante 10 minutos.
Ya tenemos el arroz atollado cocinado y listo para servir, y una vez servido le añadimos el cilantro.


EMPANADAS VALLUNAS

Las empanadas caleñas se toman en cualquier momento del día, ya que acompañan bien a cualquier cosa. E incluso por si solas pueden llegar a suponer una comida. En Cali, lo habitual es regarlas con aji, guacamole o limón.

Empanadas vallunas
    INGREDIENTES
  • Para el Guiso
  • Un Kilo de Carne
  • Doce papas criollas
  • Una cebolla larga
  • Dos dientes de ajo
  • Tres tomates
  • Una pizca de tomillo, pimienta negra y sal.
  • Aceite
  • Agua (o caldo de carne)
  • Para la masa
  • Dos libras de maíz trillado
  • Aceite
  • Cominos
  • azafrán

PREPARACIÓN EMPANADAS VALLUNAS

La masa
(se puede comprar y nos ahorramos este paso)
En primer lugar dejamos en remojo el maíz trillado durante 2 o 3 días. Pero no olvidarse de cambiar el agua cada día. Moler el maíz. También podemos usar una licuadora.
Ponemos a cocinar la mitad del maíz molido en una olla con agua, revolvemos con una cuchara durante media hora hasta que el maíz se desprenda de la olla.
Finalmente Mezclamos el maíz cocinado con el maíz molido crudo y el comino, y amasamos la mezcla echándole un poco de aceite y azafrán hasta que quede suave.

El guiso
En primer lugar hay que preparar el guiso. Para ello hay que picar la carne y cocinar en una olla con agua (o caldo), ajo y sal. Cuando la carne esté blanda, se saca y se termina de picar y desmenuzar. Aproximadamente 45 minutos.
Al mismo tiempo que cocinamos la carne, o después en la misma olla, cocinamos las papas criollas, cortadas en cuadritos y con piel, con agua y sal hasta que se ablanden. Aprox 30 min.
Mientras se cocinan las papas picamos la cebolla, el ajo y el tomate y los freímos en la sartén hasta que adquieran un tono dorado, añadiendo sal, pimienta y tomillo.
Finalmente Cocinamos en la olla todo lo anterior (carne, papas y sofrito) durante 30 min.

La mezcla
Ponemos el guiso encima de la masa suave, envolvemos y cerramos con las manos los bordes, y freímos con aceite bien caliente.

El acompañamiento
Lo más habitual es acompañar las empanadas vallunas con aji, guacamole o limón. Aunque apetecen siempre y también se pueden tomar junto con unas marranitas vallunas o un cholado valluno.



TAMAL VALLUNO

con papa, carne, guiso y envuelto en una hoja de plátano es una de las comidas más típicas del departamento.

Tamal Valluno
    INGREDIENTES

    Para 10 personas. (10 Tamales)


  • Masa de maíz para tamales, 1 kilo
  • Varias hojas de plátano
  • Carne de cerdo, tres libras
  • Muslo o contramuslo de pollo, unas 20 presas
  • Cebolla larga, unas tres libras
  • Una cabeza de ajo
  • Aji
  • Un pimentón
  • Orégano, tomillo, sal, comino, pimienta, azafrán y algún condimento más si queremos
  • Media libra de arveja
  • Un kilo de tomates pelados y picados
  • Media libra de zanahoria
  • Diez libras de papas pardas)

PREPARACION TAMAL VALLUNO

Se requiere preparar la masa y preparar el relleno. Aunque podemos ahorrarnos la parte de la masa ya que se puede comprar ya preparada.
PREPARATIVOS DE LA MASA PARA LOS TAMALES Poner el maíz a remojo durante tres días, haciendo un cambio de agua cada día.
Al tercer día Escurrimos el agua y molemos el maíz.
Cocinamos el maíz durante dos horas, esperamos hasta que ablande, volvemos a colar y escurrir.
Molemos de nuevo el maíz y le añadimos el agua hasta formar una masa homogénea.
Amasamos hasta obtener el resultado deseado.

EL RELLENO DEL TAMAL
El relleno también requiere de cierta previsión:
En primer lugar adobamos las carnes condimentadas con ajo, cebolla, sal y pimienta, y las dejamos marinar durante dos días en la nevera.
Rehogamos las cebollas, los ajos, el ají, el pimentón.
Al rato añadimos los tomates, salpimentamos y añadimos comino y azafrán.
Cuando esté todo lo dejamos a fuego lento durante una hora.
Hacemos un sofrito con todos los aliños durante 30 min a fuego lento.

ENVOLVIENDO NUESTROS TAMALES
Ya tenemos todo listo, solo nos falta darles el toque final a nuestros tamales:
Sobre dos hojas de plátano añadimos la masa, el hogao y cualquier otro ingrediente o condimento.
Cerramos las dos hojas envolviendo la masa y el relleno y las amarramos con beyuco o cabuya.
Finalmente preparamos una olla con agua abundante, y cuando esté hirviendo vertimos los tamales y los dejamos cocinar por hora y media.




Postres

CHOLADOS

Una mezcla de hielo rallado y frutas exóticas con leche condensada y galletas wafer. Los puede encontrar cerca a la Unidad Deportiva Panamericana, donde se puede ver su preparación. Este producto es oriundo de Jamundí, a 15 minutos en auto desde el sur de Cali.

Cholado
    INGREDIENTES
  • Tres tazas de fruta picada o en dados. Manzana verde, papaya, maracuya, kiwi, uvas, melón, cerezas, piña, lulo, fresa, mango y melocotón. Rebanadas de banano. La elección de las frutas es opcional y puede variar.
  • 1 Taza de Coco rallado
  • Media taza de leche condensada.
  • Jarabe de fruta.(Maracuya - Mora)
  • Hielo, a ser posible en escamas. Se puede conseguir envolviendo el hielo en un paño y golpeándolo
  • Un Limón.
  • Un barquillo de galleta

PREPARACIÓN CHOLADO

En primer lugar Llenamos el recipiente de hielo. (vaso grande)
Posteriomente agregamos el jarabe de frutas. Cuatro cucharadas.
El siguiente paso es agregar todo lo demás, la fruta picada, la leche condensada y un poco de limón exprimido.
Por último añadimos el barquillo y ya tenemos el cholado valluno listo para servir.


PANDEBONO

Anillos horneados de harina de maíz con queso, muy típico de Cali.
Son muy fáciles de preparar, los ingredientes son de los que habitualmente solemos tener en casa.

/ Pandebono Valluno
    INGREDIENTES
  • 250 gr de harina de yuca o mandioca
  • 250 gr de harina de maíz.
  • 100 gr de queso feta, queso costeño o queso manchego (al gusto)
  • 1 cucharada pequeña de azucar
  • una cucharada de mantequilla
  • 2 huevos
  • 70 ml de leche.
  • Para el relleno hay quien también utiliza 2 bocadillos veleños o membrillo (es opcional)

PREPARACIÓN PANDEBONO

Trituramos el queso, y lo mezclamos con la harina. Una vez quede bien mezclado añadimos los huevos, el azucar y la leche y revolvemos hasta obtener una masa uniforme.
Una vez conseguida la masa podemos darle la forma que queramos. Hacemos pelotas compactas del tamaño de una pelota de golf, podemos hacerlos achatados o podemos darles forma de anillo.
Si queremos que lleven relleno de bocadillo o membrillo, lo cortamos en trozos pequeños les echamos una cucharada de agua y los metemos en el microondas para que se derritan.
Una vez derretidos aplastamos las masas que hemos conseguido en el paso 2, ponemos encima el bocadillo derretido y cerramos la masa dejando el bocadillo derretido dentro.
Precalentamos el horno a 220ºC por 10 minutos y horneamos a 180ºC hasta que los pandebonos vallunos adquieran un color dorado. Suele ser entre 10 y 25 minutos.



Video preparación Pandebonos Vallunos


En este capítulo nos acercaremos un poco más a la cocina tradicional colombiana, que se caracteriza por ser diversa y por su capacidad para integrar diferentes productos, técnicas y saberes.


Recetas Gastronómicas por Ciudades


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